(Vídeo) Así é a matanza do porco: unha tradición milenaria en perigo de desaparición

- Hoxe a vaca ten un ruído que non vexas, non sei que ten...

Esta mañá non era coma outra calquera. A vaca de Clara sabíao, e por iso bruaba. Sabíano tamén as galiñas, que non se botaron fóra cando abriu o día. E sabíao ela, a porca, a maior protagonista. "Xa está rosmando, xa nota que algo raro hai", analizaba a súa dona cando aínda nada comezara. Cando todo estaba por acontecer. 

Á súa irmá tocáralle hai uns días, noutra casa da mesma familia. 272 quilos. "Boísma". Esta é un pouco máis cativa, botou aí atrás varios días sen comer. Pero xa é vella, xa fixo os tres anos. "Non vai ter tanta graxa coma a de abaixo. A de abaixo tivo dabondo". Tres homes e dúas mulleres vaticinan sobre o que se atoparán cando o coitelo traspase a súa pel. Lévanse enfrontando toda unha vida a este ritual e é raro que os seus prognósticos non se cumpran.

Entran na corte onde se atopa a futura vítima. Unha mazorca de millo e unha tina negra con algo de comida para enganala e unha corda para atarlle unha pata. Os próximos minutos son tensos. Porca, homes e mulleres respiran axitados, pero ao pouco, todo queda nunca calma estraña. 

- E logho quen dis que morreu?

- (...)

- En Abellán tamén enterraron outro. Díxome Maruja que fora ó tanatorio jueves.

- O outro día preghuntei e dixéronme: 'Pois morreu unha que nunca morrera'. Mentira non che é!

As risas fanse coa conversa, e mentres, a porca xa está deitada no chan, sen coñecemento. As persoas traballan sobre ela colocadas ao seu redor. O primeiro que fan é meterlle unha pataca na boca para preservarlle a lingua. "Aghora ben que a abre". Logo, Clara quenta auga nunha pota e bótaa nunha tina. Dentro, na auga fervendo, meten unha bombona de butano e enganchan nela o soprete. A bafarada de lume vai queimando os pelos da porca da man dun dos homes. Mentres, os demais encárganse de limpar os restos chamuscados co cepillo. 

O silencio acapara a meirande parte do ritual, guiados pola mecánica aprendida a través do tempo, pero a pouca conversa entre eles non pasa por alto ese momento álxido no que o animal perde a vida:

- Así e todo, aghora sofren menos ca antes, co cuchilo...

- Aghora xa tampouco hai homes, xa non encontras quen o fagha.

- Ai, eu acordo dunha ves... Puxérano na mesa, matárano, marcharan tomar o café e o porco escapoulles pista arriba.

- Ser é sempre unha perda. Esta era moi boa. A vaca nota que xa non tá, non quere que lle marchen os animais de cabo dela. 

Clara foi quen a coidou e a alimentou durante os seus tres anos de vida. Ela tamén nota a perda. Fairy, cepillo e mangueira en man, logo de moito fregar, a porca queda limpa coma unha patena, que dirían por aquí. Todos están a unha, absolutamente coordinados nas súas tarefas. Non hai dúbidas nin fallos. Ata o de agora, os coitelos usáranse no proceso do limpado, pero aínda non cortaran nada. Chegou o momento. "Aghora vén a sorpresa". Un dos homes comeza a facerlle os cortes precisos, nos lugares exactos, naqueles ben aprendidos. "Ten tino que os dedos son poucos!". As mulleres dedícanse a pasar os órganos das bandexas á auga fría.

O discurso vólvese analítico:

- Mira, ten alghunha boza. Algho lle debía pasar porque non había maneira de que se puxera en celo.

- Os pulmós sonche ben pequenos.

- O corazón teno ghrande.

- E mailos dentes. Os dentes tíñaos ghrandes.

- Non hai queixa.

Unha porta con rodas fai de padiola para desprazar a porca dun lado para outro. Montan a vítima e lévana ata a porta dun pequeno cortello. Dentro está a lareira, unha mesa de madeira, un vertedoiro e unha pequena cociña onde Clara quentou as potas de auga. Dentro tamén está a polea coa que colgarán o corpo xa baleiro de órganos. Prepáranse e tiran a favor. A porca vai subindo e queda de pé no medio e medio do cortello. Un dos homes faille os últimos cortes antes de deixala repousar ata o día seguinte. Pero antes, a lareira sempre dá pé a falar outro pouco...

- Non había maneira de abrirlle a boquiña, pobriña... Non quería morrer, miña pobre... Tan bueniña que era. Era máis buena... Ías para cabo dela pola corte, mira, roñábache, tocábaslle na boca ou no que fora e non che abría a boca para nada. Ai, a outra... a outra xa non é ighual. Este ano paréceme que non houbo xente así a comprar porcos coma outros anos, verdá Milio?

Clara pecha a porta. Cada un vai para a súa casa. As galiñas, "as dévoras" - como lles chaman eles - pican os restos que quedaron polo chan. Queda a metade do traballo. Ao día seguinte volven á faena.

DÍA 2: PARTIR O PORCO

Amence con xeada. "Esta noite caeu adoecida", comentan cando se volven xuntar ao redor da porca. Polas bocas sáelles bafo cada vez que falan e respiran. Comeza a segunda xornada, máis laboriosa e non menos intensa ca a primeira. Un dos homes parte o animal pola metade, logo despeza a primeira gran porción e logo a segunda. Desta vez, o traballo organízase en dous eixos ben diferenciados: no cortello quedan os tres homes, coas dúas metades da porca nun banco. Fóra, nunha mesa improvisada cun mantel de flores por riba, están as mulleres. Primeiro unha, logo únese outra, logo outra, e máis tarde outra.

Catro mulleres, catro coitelos, catro táboas de madeira, e enormes pezas de carne que un dos homes lles vai traendo según van despezando. "Isto é para rixós, chourizo e salchichóns", explican. De fondo escóitanse os golpes do machete e mais a vaca, que non cala en toda a mañá. "Nin herba comes, miña filla, como estás... Nunca tan mal te puxeches", fálalle Clara dende a distancia, mirando de esguello cara a corte.

"Mira que xogha máis feitiña tiña aquí", din agora os homes no cortello mentres analizan os ósos da porca. Ao carón teñen unha carreta onde van botando as partes que logo salgarán: a cabeza partida en dous, as costelas, o touciño... A mañá vai levantando e o montón de carne daquela carreta tamén.

- Tá o tempo medio tonto.

- Tá... Xiada na lama, augha na cama!

- No Campón enverdeceu todo! Xa vou ter que ir planta-las cebolas.

As mulleres seguen cortando pequenos anacos de carne con axilidade e paciencia, entre conversa e conversa. Unha delas leva un pucho de Larios á cabeza, outra un chaleque da Consellaría de Traballo da Xunta de Galicia. Teñen por diante unha longa xornada, non só a de hoxe, senón a de varios días. Os homes, dado o mediodía, diríxense ao labor da salgadura. Cruzan a pista coa carreta e chegan ao espazo que hai debaixo das escaleiras da casa. Alí teñen tres sacos de sal gordo preparado. Un deles entra dentro e vaille pedindo ao que queda fóra as partes da porca nunha orde concreta. "Sempre se colocan da mesma maneira". O sal vai cubrindo de branco a carne ata a cima. 

Chega a hora do xantar. Clara levaba toda a mañá cocendo un caldo que arrecendía o cortello no que os homes traballaban. Á tarde volverán mans á obra. 

MOITO MÁIS CA UNHA MATA

Todo canto vén de acontecer é moito máis ca unha mata. É comunidade, é historia, é memoria, é tradición que sobrevive á modernidade. Disto tamén sabe ben o antropólogo social Xoán Carlos García, que acaba de publicar o libro 'A matanza do porco. Cultura e tradición'. "Este acto é moi importante dende o punto de vista antropolóxico polas relacións de tipo social e intracomunitario, a nivel aldeán", comeza dicindo. Trátase dun traballo colaborativo, deses que poucos quedan hoxe.

Amais da comensalidade, dese encontro que se produce como "festa", García tamén reafirma a división sexual do traballo. Homes e mulleres teñen asignados os roles por tradición. Se ben hoxe en día se desfiguran nalgunhas casas, noutras mantéñense. "A muller atende a porca parideira, o home merca os ranchos na feira, o home sangra o porco, a muller remexe o sangue, o home chamusca ou pela, as mulleres lavan o animal, o home baléirao, a muller escolle as tripas da graxa, e adoba a zorza, e ata os chourizos...". 

Tampouco faltan neste labor comunitario os rituais e as crenzas para que todo saia segundo o esperado. "Isto depende das zonas", relata o antropólogo. Ás veces, cando nacen os ranchiños cúspeselles no rabo para que medren sans. "Hai quen tamén fai caldo cos ósos da matanza anterior para darlle enerxía á porca parideira". Os donos buscan sempre fuxir do mal de ollo, e para iso hai métodos abondo: algún amuleto, pingas de auga bendita no cortello, allo, o orballo da noite de San Xoán... Aténdese tamén o ciclo da lúa e evítanse os domingos e os venres para matar o porco. "Disque a carne mingua no pote".

Do futuro... Pouco se pode falar, mais véntase complicado para esta tradición. "Estase perdendo a cadea de coñecemento, os máis mozos xa non teñen interese". 

---

Son as nove e aí seguen, ao redor da mesa, na escuridade da noite, alumeados por unha pequena lámpada, picando na carne. Ao longo da tarde sumouse a este labor o máis novo dos homes. Continúan construíndo comunidade.