Galiartesán- Guillermo Moscoso, panadeiro: "Os rapaces e rapazas que traballan aquí levan unha vida normal"

Guillermo Moscoso da panadería Pan da Moa, defínese como "panadeiro a moita honra". Pan da Moa é un negocio familiar e os donos son os pais de Guillermo, que traballa con eles desde que se abriu vai facer xa 20 anos. "Escapo da calificación de mestre panadeiro porque é algo que non está en vigor e gústame que se me recoñeza como panadeiro", afirma. Formouse e incorporouse ao negocio familiar e agora, Pan da Moa, con todo o seu equipo. É unha panadería á que lle gusta experimentar con diferentes receitas e productos e que vai evolucionando. 

"NON POR SER ARTESÁN, SIGNIFICA QUE O PAN SERÁ DE CALIDADE"

Guillermo dedícase a elaborar pan de xeito artesán, un alimento case indispensable en calquera fogar galego, pero fai unha diferenciación: "O pan de calidade e o pan que non o é". Cantos galegos mercan o pan nunha panadería como Pan da Moa e cantos en supermercados ou gasolineiras? "A industria avanza tanto que pode facer que os productos sexan bastante decentes e o consumidor decide se quere mercar o pan a un artesán ou non", di e fai fincapé na parte máis romántica das compras cando se vai á panadería da zona, cando se xera movemento económico na mesma que permite que perviva. "Non por ser artesán significa que é un pan de calidade. O que si que temos que facer os panadeiros artesáns é un pan de excelente calidade que se diferencie da competencia, pero non só da industrial, senón de calquera tipo de competencia que faga un producto de mala calidade". 

Sabe realmente a xente a apreciar a diferencia? "Habitualmente é sinxelo mercar pan en calquera local que non sexa unha panadería e polo xeral a ese producto tamén se lle chama pan", expón Guillermo que entende como facer pan, a necesidade de aplicar un determinado proceso e con ingredientes de calidade. 

Que características debería ter un pan de calidade? O panadeiro contesta: "Primeiro ter unha fermentación adecuada o cal é garantía de que ese pan será o máis dixestivo posible. Logo ter fariña de calidade, unha hidratación adecuada e unha cocción como ten que ser. O pan ten que apreciarse, cheirar e saber". En conclusión, as características dun pan de calidade céntranse nos matices de fermentación, na fariña que leva e nunha corteza en relación a unha cocción dun forno de mellor calidade.

A PANADERÍA, UN LUGAR SEMPRE ACCESIBLE 

Guillermo en Pan da Moa traballa realizando diferentes variedades de pan, pero confesa que as máis tradicionais, bolas, roscas ou moletes, son as que máis se venden. "Agora hai un incremento dos fermentos naturais e eses pans tamén se venden máis. As mesturas de centeos, millos, cereais, que se aplicaron desde sempre en Galicia, fóronse perdendo e agora están máis en auxe", conta. Fai especial fincapé en que a panadería debe ser un "establecemento no que poida entrar calquera persoa con calquera situación económica". Expón que o habitual é que o cliente que proba o pan de calidade, que se fai nunha panadería que respecta os procesos e as materias primas, repita. "Ao mellor hai certa tipoloxía de clientes que vai a panadería mercar pan e outra que opta por ir a outros sitios a mercar ese chamado pan entre comiñas". 

Habitualmente fálase máis de panadeiros que de panadeiras, pero Guillermo, comenta que antigamente eran as mulleres as que facían o pan na casa e levábanno para cocer, que era un traballo máis de homes, fai 60 ou 70 anos. Que pasou? "Houbo un momento no que as panaderías se industrializaron e non pensaron no traballo feminino, xa que había que coller cargas importantes como sacos de fariña de 50 ou 80 quilos", di e engade que progresivamente vaise adaptando porque é necesario "que os obradoiros deben ter presenza feminina como masculina". Ao final o labor de facer pan debería ser igual de posible para elas que para eles. "Progresivamente hai que ir adaptando o espazo do obradoiro para reducir pesos e que sexa máis cómodo para todos desempeñar de igual maneira o traballo tanto para homes como para mulleres", reafirma. 

OS ESTEREOTIPOS FORON GAÑADOS 

Cando se pensa nun panadeiro, que se imaxina? "Imaxinamos un home maior, de bastante peso e sucio que traballa moitas horas, só pola noite e despois a durmir pola mañá", expón Guillermo que ao pensar neste estereotipo di que se provoca que a sociedade actual non queira ser así. "É algo que iremos cambiando, xa se adecuaron os horarios da xornada laboral e a formación é de vital importancia". O obradoiro de Pan da Moa é un exemplo do que evolucionou á profesión onde traballan "rapazas e rapaces que teñen unha vida normal, que fan actividades logo da xornada de traballo". Esta é a imaxe que queren presentar á sociedade para que a xente "queira aprender este oficio".