Este Nadal, produtos galegos

Galicia é coñecida por moitas cousas, pero se algo a caracteriza, son os seus produtos; peixes, carnes e alimentos da terra, coñecidos na casa e máis alá das nosas fronteiras como principais acenos de identidade. De feito, non son poucos os emigrantes –e os non emigrantes-- que apostan por estes produtos made in Galicia. E é que non existe mellor lugar para compartir a identidade común que unha boa mesa con queixos, carnes e demais produtos da despensa galega, regados con algún dos viños da terra. E de sobremesa, doces da casa como a torta de Santiago ou o mel, que unidas ás augardentes e licores conforman unha oferta gastronómica que nada ten que envexar as mellores do mundo.

As especiais condicións do clima, a variedade de tipos de chan e a enorme riqueza do mar, xunto co bo oficio e a experiencia que acumulan agricultores, gandeiros, pescadores e mariscadores, fan de Galicia un territorio cunha produción agroalimentaria e marítimo-pesqueira única, diversificada e de calidade.

Moitos destes produtos están hoxe amparados e protexidos pola Consellería do Medio Rural a través das Denominacións de Orixe Protexidas (D.O.P) e das Indicacións Xeográficas Protexidas (I.X.P.). “Grazas a estas denominacións acadaron unha nova dimensión, máis competitiva no mercado, atractiva para o consumidor e con todas as garantías de que o produto que se ofrece pasou rigorosos controis de calidade, como mostra do seu especial coidado no proceso de produción e comercialización”, apuntan desde este departamento.

De feito, desde este departamento insisten que un dos seus principais obxectivos é que estes produtos de calidade se consoliden como referentes no mercado. Hoxe en día, Galicia conta con 32 denominacións de orixe ou indicacións xeográficas protexidas e o abano inclúe desde os máis famosos viños ou queixos até produtos tan característicos da terra e o mar como poden ser os grelos, as patacas ou os mexillóns.

Viños pegados á terra

Galicia conta con 5 denominacións de orixe de viño (Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra e Monterrei). Cada unha cunha personalidade ben definida, pero todas cun denominador común: a calidade e a vinculación moi directa co territorio.

Dos viños galegos quizais sexan máis coñecidos internacionalmente os brancos, en especial os elaborados coa variedade albariño, aínda que os tintos tamén están a alcanzar un crecente recoñecemento nos mercados, sobre todo, os mencía.

As D.O.P. Monterrei, Rías Baixas e Ribeira Sacra agrupan os principais viños galegos, aínda que a Xunta aprobou, baixo o nome xenérico de 'Viños da terra', unha nova denominación que agrupa os caldos do Barbanza e Iria, Betanzos e Val do Miño-Ourense.

D.O.P Rias Baixas

Os viños con D.O.P. son un dos produtos que mellor está levando a crise. Como explica, Ricardo Rivas, subdirector xeral de Industrias e Calidade, o volume de denominacións como Rías Baixas pode que caera, pero o aumento do prezo debido a o incremento da sona da súa calidade, provocou que o valor para as adegas galegas continúe a aumentar.

Os viños de Rías Baixas suman premios nas máis prestixiosas catas do mundo o que lles permitiu fascerse cun espazo en restaurantes e mesas de todo o planeta. Son un complemento excelente para outros produtos do país, pois os caldos desta D.O.P. harmonizan á perfección co peixe, cos sabores dos mariscos e coas últimas creacións da cociña do mar. 

 

Segundo a información do Consello Regulador, as mellores colleitas, a nivel de calidade, foron as de 1989 e as comprendidas entre 2004 e 2007. O volume de producción disparouse dende os 585.000 litros producidos aló en 1987, primeiro ano do D.O.P. Actualmente o Consello certifica producións moito maiores, sendo os 28 millóns de litros de 2011 a maior.

 

Tamén hai indicacións xeográficas para as augardentes e licores tradicionais de Galicia que tentan protexer tanto o bagazo como a augardente de herbas, o licor de herbas e o licor de café, bebidas todas elas que forman parte inseparable do imaxinario colectivo desta terra.

 

D.O.P. Augardente de Galicia

 

A Augardente de Galicia obtense por destilación das augardentes procedentes das vinificacións de uvas colleitadas na comunidade autónoma. Os bagazos deben estar totalmente fermentados para obter un bo destilado.

 

Para identificar a mellor augardente pola vista, é fundamental valorar a transparencia e a cor. A mellor augardente debe ser perfectamente transparente.  A cor virá debe ser incolora ou branca, aínda que este último termo -común na lingua diaria- é impropio, pois todas as augardentes nacen incoloras e, posteriormente, fanse licores de diferentes cores . Tamén é importante valorar a fluidez, non condicionada pola presenza de glicerina, senón pola riqueza alcohólica.

 

Con todo, o olfacto é o sentido máis importante para avaliar unha augardente.  A forte concentración de alcohol etílico fai máis volátiles certas substancias e permite ao olfacto detectar sensacións máis intesas ca no viño e outras bebidas fermentadas.

 

Carnes

 

As carnes de Galicia sempre gozaron de prestixio e recoñecemento. No caso do vacún, existe un selo de calidade recoñecido como un dos primeiros de Europa na súa especialidade. Trátase de Tenreira Galega. Tamén a carne de porcino galego de calidade ten o seu recoñecemento co IXP Lacón Galego.

 

Nesta IXP, segundo a alimentación recibida, existen varios tipos de lacóns. O máis apreciado é o Lacón Galego Tradicional. Son os lacóns que proceden de porcos alimentados tradicionalmente (a base de cereais, landras, castañas e tubérculos) como mínimo nos tres últimos meses da súa vida. O  Lacón Galego  é produto de porcos alimentados con pensos autorizados e controlados polo Consello Regulador.

 

En todo caso, está prohibido o uso de produtos que poidan interferir no ritmo normal de crecemento do porco, así como os aceites, fariñas de peixe e os seus derivados, durante o cebo. Na actualidade hai seis empresas certificadas pola IXP para comercializar Lacón Galego, cinco en Lugo e unha en Pontevedra. 

 

Á hora da súa preparación, varios son os requisitos ineludibles. O desalgado, nun recipiente que permita cubrir totalmente a peza con auga. Nesas condicións deberá permanecer 48 horas, procedendo ao cambio de auga cada 12 horas. A cocción levarase a cabo nunha pota onde o lacón quede ben cuberto de auga, tapado o recipiente e a lume normal, de forma que se manteña constantemente a fervor lento. No caso da peza enteira, daráselle unha cocción de 2 horas e media. 

 

Lácteos

 

Outros dos puntos fortes da despensa galega é o que ten que ver coa produción láctea. Neste sentido, destaca a existencia dun indicativo que certifica o leite galego de calidade diferenciada. Trátase de 'Galega 100%', un selo que garante a excelencia do produto. Tamén está a calidade dos queixos, con catro diferentes denominacións de orixe (Arzúa-Ulloa, Cebreiro, Tetilla e San Simón da Costa).

 

Esta última DOP resultou a gañadora da décimo quinta edición do Premio Aresa de Desarrollo Rural, segundo o fallo dado a coñecer este mércores en Lugo. Escolleuse como gañadora esta candidatura "pola capacidade de ter unido once fabricantes que eran competencia entre eles e poñela en valor conseguindo aumentar a súa produción".  A contía do premio foi de 10.000 euros.

 

Nos queixos de San Simón da Costa, a característica máis significativa é a fase de afumado, para a que se emprega a madeira dunha árbore típica da zona: a bidueira, aínda que se prescinde da súa casca. Despois o queixo é almacenado para a maduración, durante un tempo non inferior a 45 días. 

 

A produción é dunha media anual de 400.000 quilogramos de queixo. Todo queixo da D.O.P. San Simón da Costa presenta unha contraetiqueta de control do "Consello Regulador", ademais da etiqueta do fabricante inscrito na denominación.

 

Outros produtos de calidade en Galicia

 

Tamén merece especial recoñecemento a calidade contrastada dos pementos que se producen en Galicia. Aos de Herbón, O Couto, Oímbra e Arnoia uniuse o de Mougán, recentemente recoñecido a nivel europeo. Son cinco tipos diferentes de pementos, amparados baixo un selo dunha denominación de orixe o primeiro e de indicacións xeográficas protexidas os restantes.

 

Os Grelos de Galicia son outro dos produtos da horta galega cuxa calidade foi amparada por un indicativo específico nos últimos tempos. As castañas, as patacas ou o mel producidos no país tamén contan cun recoñecemento especial pola súa calidade, ao igual que a Faba de Lourenzá ou o Pan de Cea, que asocian o nome da súa zona de produción ao do produto.

 

A Agricultura Ecolóxica, unha denominación que a diferenza das demais non ten carácter xeográfico,é outro indicativo de calidade que rexistrou un gran desenvolvemento nos últimos anos en Galicia, ata o punto de que o valor da produción certificada con este selo creceu por encima do 3.000 por cento na última década. “Trátase dun sistema de produción de alimentos baseado nun escrupuloso respecto ao medio ambiente, ao benestar animal e ao mantemento e mellora da fertilidade do chan”, din desde a Xunta.

 

Mellixón e pescadeRías

 

Pero a calidade dos protutos galegos non só está na terra, tamén no mar. Un dos produtos estrelas é o mexillón galego (Mytilus galloprovincialis), cuxo recoñecido prestixio está amparado por unha denominación de orixe.

 

As bateas nas que se crían constitúen, polo demais, unha das referencias indiscutibles dentro da paisaxe única das rías galegas. E precisamente o selo pescadeRías é unha marca de calidade creada e rexistrada pola Xunta que acredita que os produtos da pesca artesanal e do marisqueo están convenientemente identificados, teñen un alto nivel de frescura e comercialízanse por empresas situadas no país.

 

"pescadeRías ¿de onde se non?" é un selo de identidade para a promoción peixes e mariscos procedentes da frota artesanal cuxa fama de variedade e calidade traspasan as nosas fronteiras. Neste identificativo colaboran tanto lonxas e centros de primeira venda, como centros de depuración, distribuidores, empresas de transformación e restaurantes. O consumidor ten garantido que pasan menos de 24 horas fóra do mar.

 

Viños, carnes, leite, mel, patacas, castañas, pementos, mexillóns ou pecados 'Made in Galicia' son unha das mellores opcións para as mesas de Nadal, sobre todo, nunha época marcada polo consumismo e a globalización.