Rafael Urrialde, profesor: "Imos chegar cada vez máis ao que se chama nutrición de precisión ou personalizada"

Es dos que mira a composición dos alimentos que consumes? Es consciente dos cambios do sector da industria alimentaria? E dos avances? O Clúster Alimentario de Galicia vén de celebrar o Foro Galicia Alimentación 2024, onde tiveron lugar dúas mesas redondas. Nunha delas estivo Rafael Urrialde, profesor da Facultade de Ciencias Biolóxicas na Universidade Complutense de Madrid e membro de diferentes academias en España. Abordou como plantexar a innovación en produtos alimenticios de saúde, é dicir aqueles enfocados a un contexto máis saudable, con determinadas características e perfís. "Unha das cousas nas que máis fincapé fixen é en reivindicar que todos os procesos de investigación son procesos a medio-longo prazo", expresa Urrialde. Se ben é certo que xa hai moitos produtos alimenticios no mercado con características de valor de saúde no mercado, pero hai que conxugar moitos factores: "Non é só a composición ou o valor nutricional, senón tamén a forma de presentarse, o concepto de marca, a forma de traballar co profesional da saúde para que recomende ou vexe valoer no mesmo e, por último, que o consumidor comprensa o valor do produto e o merque para incorporar na súa dieta".

Nestes parámetros ou ratios que se establecen de calidade-prezo para ver que produtos dentro dunha mesma gama son os máis aconsellables, reivindica que a clave está en que o consumidor valore o I+D+I (Investigación, Desenvolvemento e Innovación): "Se compite entre marcas propias da industria da distribución coas marcas da transformación e se non se ve, se non é tanxible ese valor engadido de I+D+I, podemos perder todo este valor dentro do que serían as empresas alimentarias, grandes ou pequenas ou de ámbito nacional, multinacional ou internacional".

QUE DEMANDA O CONSUMIDOR?

O consumidor, segundo afirma, non só ve a composición ou prezo máis barato, senón que quere coñecer o desenvolvemento do producto e pón de exemplo que na alimentación non ocorre como cos medicamentos: "Non hai unha patente que garante durante dez anos que non teñas copias e xa a sociedade te revente esa inversión da empresa en I+D+I". Así, agora os procesos de reformulación conlevan unha mellora para o produto e o consumidor ten que "ser quen de diferenciar e pagar por ese tipo de desenvolvemento de produtos". 

Exemplo desta cuestión sería produtos como o leite, no que se modificou "o perfil lipídico para que fose máis adecuado" ou hai leites fermentadas nas cales "se incorporan probióticos",  cando se reduce azucre ou sal nos produtos, sen que deixen de ser apetecibles e que o consumidor os valore positivamente. O que se procura é que se realice a modificación oportuna, pero sen alterar o sabor do produto. O consumidor quere que o produto que siga sendo asequible ou con características organoelécticas, pero que non sexa algo novo. "A innovación é un intrínseco da industria alimentaria, como doutros sectores empresariais e, entre todos os profesionais, tanto científicos, profesionais da saúde, Administración e empresas, temos que traballar para que siga sendo valorado polo consumidor". 

E como chega o consumidor a ser consciente desta innovación? Sinala que existen tres vías para achegar a educación alimentaria. A primeira, é a do etiquetado do produto físico ou a través de internet, é dicir a información de todo o que leva ese produto; outra vía serían os medios de información con actividades de difusión de información de valor, no que sería a educación alimentaria, deixando fóra a publicidade; por último, no caso de produtos moi ligados á características específicas que poidan ser valorados a nivel de produto saudable, tamén polos profesionais médicos, farmacéuticos, dietistas, nutricionistas, enfermeiros ou biólogos para que coñezan as características e que estas poidan chegar a través deles aos consumidores. Así, fomentaríase unha boa educación alimentaria e comenta: "Por exemplo, agora estanse facendo moitos desenvolvementos novos en queixos e hai que ser quen de trasladar ao cidadán conceptos como a redución de sales do queixo". 

A INTELIXENCIA ARTIFICAL NA ALIMENTACIÓN 

A industria dos alimentos non é allea á Intelixencia Artificial (IA). Rafael Urrialde explica que ata o de agora teñen traballado o Big Data, a acumulación de moitísimos datos e expón como novidoso a implementación da IA: "Podemos crear algoritmos para traballar eses datos e mellorar procesos, xestión de recursos, como almacéns ou distribucións, xestión de calidade, das datas de consumo preferente para que non se revase nin haxa desperdicios; saber rapidamente a oferta e a demanda para implementar". Desta maneira, traballan con plataformas, dentro da IA, de desenvolvemento de algoritmos para crear sistemas que permitan traballar en melloras con eses datos.  

E como será alimentación do futuro? Fai fincapé na importancia dunha "información alimentaria racional" para que o consumidor poida convivir co produto fresco ou que tivera algún procesamento, como o leite. Sobre o futuro, cada vez imos chegar máis ao que se chama "nutrición de precisión" ou "nutrición personalizada", é dicir a alimentación dependendo da fisioloxía individual: "Cando no ano 2003, a Organización Mundial da Saúde (OMS) establece as porcentaxes de determinados nutrintes ligados á dieta, non di 50 gramos de azucre persoa/ día, di a porcentaxe das calorías, iso significa que dependendo das calorías que consuma unha persoa vai precisar unha inxesta maior ou menor. Isto fará que no futuro se vai ter que coñecer moito mellor as características dos produtos para logo levar a cabo as recomendacións".

"O FUTURO ESTÁ NA INNOVACIÓN"

"A innovación sempre vai ser un valor de diferenciación e de desenvolvemento de novos conceptos", afirma. Ten que haber balance entre demanda, parámetros de saúde e o que desenvolve a propia empresa alimentaria. "O caro é producir e o barato é distribuír, hoxe podemos distribuír produtos en todo o mundo practicamente en 24 horas, pero imos ter que adaptar e implicarnos en como poden convivir produtos da nosa zona, producidos aquí, que o consumidor saiba que estaría reinvistindo economicamente na zona, con outros produtos que veñan doutras latitudes".

Pero, que sería un produto novidoso? Exemplifica aqueles elaborados a partir de "clara de ovo, de proteína de ovo". Incluso hai preparados que poderían, nun momento determinado, complentar ao leite para que persoas alérxicas á proteina do leite puidesen comer proteína de ovo ou ao revés. Tamén pode ser que haxa xente alérxica á proteína de ovo e poida inxerir a do leite e as "dúas terían que coexistir". Nesta liña, considera que moitas veces por posicionar un produto, se difunden aspectos negativos doutros. É o caso, de cando se di que o leite vexetal é mellor que o leite como tal, porque este produce alerxias ou intolerancias, cando bebidas de soia ou almendra tamén as xeran.