Saboreando a pizza entre Italia e Arxentina

Hoxe xa é unha especialidade gastronómica máis que internacional. Pero como todo, a pizza ten a súa orixe, a súa historia, e eses lugares onde o seu significado vai máis alá das sensacións gustativas. Onde a pizza é algo máis que masa, tomate e mozzarella: Italia e Arxentina.

Por Homo ambulans - Guido Álvarez | Lugo | 30/10/2014

É mundialmente recoñecida Italia como o berce da pizza. Visitando o país, falando con italianos, ou lendo, atoparémonos con montóns de referencias históricas e posibles orixes dentro da bota. Os “racconti” sobre o pan circular que co tempo se cubriría de tomate e especias, as lendas sobre o rei Fernando I que se disfrazaba de plebeo para visitar a escondidas un barrio pobre napolitano onde se facían as mellores pizzas, a raíña Margherita e o seu encargo –que remataría sendo histórico- dunha coas cores da bandeira italiana (pomodoro, mozzarella e basilico)… e tantas outras.

Arxentina foi o maior exilio da pizza xunto cos Estados Unidos, só que a diferenza dos veciños do norte, no cono sur a tradición importada mantívose máis fiel á orixe, con menos modificacións do espírito pizzeiro italiano. Os sabores migraron a todo o país austral, sobre todo a Bos Aires, acompañando a campanos, calabreses, puglieses, sicilianos e doutras tantas rexións. Tal é así que porteños doutras ascendencias coma o meu pai –fillo de galegos- medraron laburando, viaxando con valijas (valiglias), alentando con dáles (dai!) e comendo marinaras e fugazzas.

Non é tampouco casualidade que a pizza pegara tan forte en Arxentina tendo en conta que a maioría dos inmigrantes que chegaban eran napolitanos. E é que hai quen discute que os arxentinos sexan españois que falan con acento italiano… máis ben son ¡galegos que falan con acento napolitano! ¿Por qué senón os italianos son chamados tanos (napoli-tanos) e os españois galegos? ¿Terán estes fluxos migratorios e mesturas culturais algo que ver co actual boom das Galipizzas? Igual xa me estou pasando…

Pizzería Las Cuartetas - Bos Aires (Arxentina) / Foto: Guido Álvarez

Pero o que si é certo é o que xa escribía no artigo de Bos Aires do pasado mes de agosto, as pizzerías son un elemento fundamental da paisaxe urbana porteña, e non é casualidade que nela se atopen algunhas das pizzerías máis afamadas do mundo. Xa destacamos no artigo de agosto a “Guerrín”, “Los Inmortales”, “Pirilo”… e sobre todo  “Las Cuartetas”, en Corrientes ao 838. Se algunha vez ides e queredes unha aposta segura, pedide un clásico… unha de muzzarella –que non mozzarella- ou unha de anchoas. E así descubriredes –eu non vos vou desvelar o segredo- o que distingue á pizza arxentina das do resto do mundo.

Pizza estilo arxentino en Las Cuartetas - Bos Aires (Arxentina) / Foto: Guido Álvarez

E se estas son as imperdibles da raíña do Prata... ¿cales son as pizzas de Italia que teríamos que probar algunha vez antes de morrer? Para empezar, por suposto, as napolitanas… alí están as máis respectadas do país, as que ninguén pon en dúbida… ¿algún exemplo?: “Starita” e “Da Michele”.

Fotografías na Pizzería Starita, no barrio Stella - Napoli (Italia) / Foto: Guido Álvarez

“Starita”, no barrio Stella, é a pizzeria de Sofia Loren na película de De Sica “L’oro di Napoli”. Via Materdei, un anaco de historia da cidade e un orgullo local e nacional. Cun só forno fai xirar una media de 750 pizzas cada día. “Da Michele”, unha das máis antigas do mundo, na Via Cesare Sersale,  con case 150 anos de historia, e onde só se fan –iso si, marabillosamente- marinaras e margheritas… as que algúns -coma o meu pai, e tamén coma o fundador Michele Condurro- din que son as únicas pizzas de verdade (o resto é outro invento). Tanto estas coma as de Starita teñen un gusto particular, inimitable, que ademais multiplícase co sabor que lles dá a historia.

Tampouco debemos perder a oportunidade de probar as pizzas “portafoglio” (carteira, por iso de que van dobradas) que podemos mercar en infinidade de rúas napolitanas, “per strada”, por non máis dun euro ou dun euro e medio. ¡Unha delicia!

Outro deses lugares infalibles como “Las Cuartetas” ou “Da Michele” está nun lugar menos fácil de adiviñar, quizáis porque o Abruzzo non está –aínda que debería estalo- nos itinerarios turísticos máis ofertados polas axencias de viaxes internacionais.

Alí, entre os Apeninos, preto do Gran Sasso, na preciosa cidade de Téramo -a 25 quilómetros do Adriático-, atópase un dos lugares que os apaixoados pola boa comida non deberían perderse. Un espazo de encontro fora das rutas de turismo de masas. Na Piazza Garibaldi, no punto neurálxico desta capital de provincia do centro italiano, mestúranse as artes pizzeiras italiana e arxentina.

Campión do mundo da “Pizza al Taglio”, “Tridente d’oro citta di Trento”, ou a recente distinción de excelencia recoñecida por Tripadvisor neste ano 2014, son algúns dos seus avais oficiais… pero este é sobre todo un deses sitios que son coñecidos grazas ao máis fidedigno método de promoción: o boca a boca. Quen vai alí, é incapaz de non recomendar o que ven de desgustar. Entre outros visitantes, son os centos de estudantes internacionais que cada ano residen en Téramo, os que difunden polo mundo o tesouro que alí atopan: a pizzería “Don Miguel”.

Pizzería Don Miguel - Téramo (Abruzzo, Italia) / Foto: Guido Álvarez

Amalgama de fermosas cores da terra e da horta italiana decorando as pizzas, atmósfera familiar, lugar de reunión popular, nesta pizzería vívese unha experiencia do xénero das que mencionaba o ano pasado no artigo do Cilento: o turismo emozionale. Convídovos a que fagades unha proba: se algunha vez coñecedes a algún italiano ou italiana que veña do Abruzzo, e sobre todo de Téramo, preguntádelle por Don Miguel.

Pizza al taglio en Don Miguel / Foto: Guido Álvarez