É seguro para a saúde comer o polbo nun prato de madeira? Coñece o que din os expertos

Coa chegada dunha gran festividade galega como é o San Froilán, o evento por excelencia para comer o polbo en Lugo, vólvese abrir un debate que sempre estivo moi presente na sociedade: é seguro para a saúde comer o polbo en táboas ou pratos de madeira? Para os galegos, se non se come así, o polbo á feira non sabe igual que na polbeira, como se a madeira axudase a darlle ese sabor tan característico; pero, para a xente de fóra, resulta curioso que esta práctica se siga levando a cabo nun momento no que se fala moito de seguridade alimentaria. Hoxe, para desmentir os mitos que se foron creando ao redor desta práctica gastronómica tan nosa, dende o Galicia Confidencial falamos con Félix Martín, experto en formación en inocuidade e hixiene dos alimentos e autor de 'El libro negro de la seguridad alimentaria en la cocina'. Que nos respostará? Sigue lendo para descubrilo.

A MADEIRA É UN MATERIAL APROBADO POLAS AUTORIDADES SANITARIAS

En primeiro lugar, xa nos avanza que "aquí non hai brancos nin negros, todo é moi matizable, dende o meu punto de vista hai moitos grises". En calquera caso, adianta que o servir o polbo en platos de madeira "é unha práctica que, se se fai ben, non ten por que causar ningún problema", como tampouco ten por que causalo, segundo apunta, o emprego da madeira noutro tipo de útiles de cociña ou superficies. De feito, indica que "a madeira é un material aprobado polas autoridades sanitarias para o seu uso nas superficies de manipulación de alimentos tan válido como calquera outro". Entón, a diferenza radica "en usalo ben ou non, como en calquera outro material", pois "hai que gardar as medidas de hixiene e de limpeza básicas". "O que che pide a lexislación, non especificamente sobre a madeira, senón sobre calquera superficie, é que a manteñas en bo estado, hixiénica e limpa; en caso contrario, se a táboa de madeira está en mal estado, claro que supón un risco, pero ao igual que acontecería con calquera outro material, non polo feito de estar feita de madeira".

DE ONDE DERIVOU TODO O DEBATE ARREDOR DO SEU USO? 

Sendo así, de onde derivou todo o debate arredor do seu uso? Pois o experto concede que "hai profesionais que che dirán que a madeira non é un material bo porque é poroso, absorbente, difícil de desinfectar... e teñen a súa parte de razón", xa que "estritamente falando sería mellor o aceiro inoxidable, que estaría no punto oposto á madeira, ao tratarse dun material que cumpre coas condicións ideais para a manipulación de alimentos: é inerte, non é absorbente, non é poroso, é fácil de desinfectar e de limpar...". Con todo, insiste en que "a madeira é un material que está perfectamente autorizado e que é legal".  Agora ben, tamén apunta a que "hai madeiras mellores e madeiras peores para o seu uso en contacto cos alimentos: canto máis dura sexa, mellor (bambú, arce, nogueira, teca, carballo, olivo...), porque canto máis branda (piñeiro), máis fácil é que se deforme ou solte achas", algo que, en caso de que aconteza, "entraña máis risco físico polo feito de que unha acha poida entrar a formar parte do alimento, que de transferencia de microbios". Ademais, apunta que "a madeira non deixa de ser un produto 100 % natural que, ben utilizado, mantido e limpo, non ten por que supoñer un risco para a saúde en absoluto".

AGORA SEMELLA QUE É O PLÁSTICO O QUE CAUSA A ALERTA ALIMENTARIA

Tanto é así que, "nos últimos anos, no tocante ás superficies en contacto directo cos alimentos, tense lexislado moito, en particular no tema dos envases de plástico, das superficies de plástico ou dos envoltorios de plástico" e, "aínda que podería terse densenvolvido unha lexislación semellante especificamente sobre a madeira, isto non sucedeu aínda". E é que, segundo apunta Félix, a maior parte das alertas que hai a nivel europeo sobre as superficies de contacto cos alimentos e que teñen que ver coa madeira son "ridículas", pois "a maioría teñen que ver cos metais ou cos plásticos". Son estes últimos os que, como asegura o experto, están preocupando ás autoridades sanitarias a nivel europeo. Tanta é a contradición na que se caeu que, como lembra o experto, "fai anos que se recomendaron as táboas de plástico, porque tiñan moitas vantaxes, entre que se podían fregar e que tiñan cores e demais, e agora salta a alerta porque dise que eses plásticos poden chegar ao noso sangue en forma de micropartículas".

RECOMENDACIÓN PARA MANTER LIMPA UNHA SUPERFICIE DE MADEIRA

É por iso que aqueles que son opositores das táboas de madeira, tamén deberían ter en conta que mudalas por pratos de plástico tampouco é a solución. Sobre como lavar ou desinfectar as táboas entre ración e ración de forma correcta, Félix apunta que o ideal sería "limpala con suavidade, con moito coidade e non metela nunca no lavalouzas, porque estes son moi agresivos con materiais, con auga e xabón, á man, xa chega", ao que habería que engadir, durante o secado, "secala ben cun papel dun só uso, se se pode, e senón cun trapo limpo, deixándoa logo a escorrer en posición vertical, para que se seque o mellor posible antes de volver usala, de tal xeito que se evite que colla moita humidade". Ademais, aínda que non entre prato e prato, "é recomendable periodicamente botarlle uns aceites específicos que prolongan a correcta conservación da madeira". Para a súa desinfección podemos usar o vinagre, o limón ou o sal, deixándoos actuar durante uns minutos e logo aclarando e secando ben.

MÁIS IMPORTANTE EVITAR A CONTAMINACIÓN CRUZADA

Algo sobre o que Félix pon o acento é sobre a necesidade de "evitar a contaminación cruzada", independentemente do tipo de superficie que se estea utilizando. "Para min o importante, máis que o feito de usar madeira ou non, e que en todas as superficies que usemos para cociñar se evite a contaminación cruzada: é dicir, se temos unha tabla de madeira e a estamos usando para manipular alimentos crudos, non empregala tamén para a manipulación de alimentos xa listos para o consumo, que é algo que se fai moito e non debería", advirte o experto.

O EMPREGO DA MADEIRA EN GALICIA XA É ALGO DA CULTURA GASTRONÓMICA

Ademais, o experto tamén entende que "neste caso o emprego do prato de madeira é algo cultural e tradicional dunha gastronomía concreta". Por iso, fai un chamamento á tranquilidade, pois asegura que "se cando unha táboa deixa de estar nun bo estado de uso se retira xa está o problema resolto, as que están ben, cunha boa limpeza, non terían maior problema". "Eu, particularmente, non coñezo ningún tipo de alarma nin de alerta nin intoxicación por este tipo de circunstancias", confesa o experto en seguridade alimentaria, que tamén asegura que, como todo na vida, neste caso "trátase de aplicar un pouco o sentido común e coidar as cousas". E, importante, evitar a contaminación cruzada. Seguindo estas sinxelas pautas, "a comer polbo e a desfrutalo, que semella que en prato de madeira ten máis sabor a polbo á galega que se non se serve nel", conclúe Félix.