A Listeria monocytogenes, a bacteria que supón todo un reto para a seguridade alimentaria

"Sempre digo que a Listeria é como un animal de compañía", afirmaba a relatora María Ángeles Martín Linares, licenciada en Veterinaria pola Universidade de Córdoba, durante a súa intervención titulada "Mantendo a Listeria a raia". No marco da xornada "Listeria monocytogenes. Un reto para la seguridad alimentaria", organizada por AESAN, o Instituto de Investigaciones Marinas e A Universidade de Córdoba, que trataron esta cuestión en profundidade.

A Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) define a listeriosis como unha enfermidade de transmisión alimentaria que se produce por mor da bacteria Listeria monocytogenes. Caracterízase por ter forma de bacilo curto e poder multiplicarse incluso a temperaturas de refrixeración, sendo a súa temperatura óptima de crecemento entre 30 ºC-37 ºC. Cabe destacar que o cociñado a temperaturas superiores a 70 ºC durante dous minutos destrúe a bacteria. Porén, é capaz de formar biopelículas ou biofilms en gran variedade de superficies empregadas na industria alimentaria. O biofilm outorga á bacteria maior resistencia á eliminación, pudindo persistir tras a limpeza e desinfección. As súas características de resistencia a diversas condicións (como a acidez ou baixas temperaturas), xustifican que esté ampliamente distribuida tanto no medio ambiente como en lugares de elaboración de alimentos. 

Transmítese por vía humana, a través do consumo de alimentos contaminados, especialmente de alimentos listos para o consumo refrixerados cunha vida útil relativamente longa. Estes alimentos son, entre outros, salchichas cocidas ou patés; peixes afumados; productos lácteos e ensaladas preparadas, hortalizas ou froitas secas. Existen alimentos listos para o consumo que non permiten o crecemento desta bacteria como o azucre, mel, sal, pan, galletas.  

A ELEVADA TAXA DE MORTALIDADE EN CASOS GRAVES

Moitos alimentos listos para o consumo inclúen no seu proceso de produción unha fase que elimina a Listeria. Porén, a listeria pode contaminar os alimentos tras a súa elaboración (por exemplo, a contaminación pode producirse despois de ter cociñado os alimentos e antes de envasalos, ou ben por unha manipulación posterior durante a súa comercialización (loncheado) ou a nivel doméstico, por falta de hixiene.

En persoas sans a infección soe ser asintomática ou cunha sintomatoloxía gastrointestinal leve, feber e dores musculares. Preocupa especialmente en grupos de risco como persoas inmunodeprimidas ou persoas de idade avanzada, nenos ou embarazadas, nos que pode crear cadros graves que inclúen meninxite, septicemia, aborto espontáneo, morte fetal ou parto prematuro.

Presenta unha taxa elevada de mortalidade en casos graves (30%). En España, desde o ano 2015, a listeriosis é unha enfermidade de declaración obrigatoria. Os brotes son difíciles de investigar, debido ao longo periodo de incubación da listerioris (5-70 días), que dificulta o estudo dos alimentos consumidos polos enfermos. En 2020, confirmáronse 191 casos de listeriores. 

PRINCIPAIS DESTACADOS DA XORNADA

Durante a xornada "Listeria monocytogenes. Un reto para la seguridad alimentaria" que tivo lugar este martes, expuxéronse diferentes resultados do proxecto ASEQURA, cuxo obxectivo é contribuír a reducir o risco de listeriosis por consumo de alimentos. Entre as causas potenciais do incremento deste risco sinalan ao aumento das tendencias de consumo de alimentos de orixe animal; á produción industrializada e a globalización que pode conlevar a unha maior presencia de patóxenos emerxentes en alimentos; ao cambio nos estilos de vida e hábitos alimenticios que resultan nun maior consumo de alimentos listos para o consumo e fóra do fogar, onde a probabilidade de contaminación de alimentos podería ser maior; ao incremento de enfermidades de orixe alimentario inducidas por viaxes; ao envellecemento poboacional; e finalmente ás prácticas inadecuadas de manipulación durante a produción e distribución de alimentos. 

"Fai uns anos non tiñamos nas quinielas os vexetais como principais responsables, sobre todo, nos brotes por hospitalizacións. Segundo os últimos datos de listeria, os dous alimentos máis implicados nos ingresos hospitalarios son a carne de polo e os seus derivados e os vexetais e derivados", sinalaba unha das expertas durante a xornada. Nese momento abordouse a cuestión do cambio nos hábitos de consumo e na proliferación das opcións vexetarianas. Desta maneira, expoñían que xa non é só que se consuman máis vexetais, senón que se elaboran productos a partir de derivados de vexetais para simular a carne. "Estes productos non están dentro dos plans de control, non se perseguen eses procesados apra saber se son os adecuados", mencionaba unha das relatoras. 

AS CLAVES PARA A VIXILANCIA EFICAZ DA LISTERIA

A licenciada en Veterinaria pola Universidade de Córdoba, María Ángeles Martín Linares amosaba durante a súa intervención as claves para vixilar de xeito eficaz esta bacteria. Explicaba que para os procesadores de alimentos listos para o consumo (RTE), a contaminación por listeria desde o medio ambiente é probable e previsible. Por iso, controlando con procedementos sanitarios o establecemento e a manipulación de Listeria nos entornos, é posible minimizar e, nalgúns casos, "previr o risco de contaminación por producto". Así, apunta a que "as probas medioambientais continuas son a mellor medida e a máis rentable" para avaliar o control continuo do medio ambiente e, no mellor dos casos, os datos empréganse para detectar tendencias que indiquen unha posible perda de control e permitir a adopción oportuna de medidas correctoras. 

A experta considera un bo programa de control, aquel que permite saber por onde pode entrar a bacteria, aloxarse e moverse polas instalacións, o que constitúe o primeiro paso para mantela a raia e evitar que afecte ás superficies de produción ou ao producto acabado. "O que pretendemos é evitar que contamine sobre todo as superficies de contacto con alimentos cando o alimento xa estea listo para consumo, antes da fase de envasado cando está exposto ao medio ambiente. Desta maneira, busco e erradico", afirmaba Martín Linares, que engadía que supón un desafío para as empresas, especialmente para aquelas máis pequenas que contan con recursos máis limitados.