Así se cultivan as ameixas de Carril, únicas no mundo por beber da auga doce do Ulla e da salgada da ría de Arousa

A fermosa vila mariñeira de Carril conta con algo máis de 500 anos de historia. Durante os séculos XVIII e XIX foi o porto máis importante de Galicia, de aí que se construíse arredor del a primeira liña de ferrocarril galega, que o comunicaba con Santiago de Compostela. Con todo, hoxe Carril é mundialmente coñecido por outra cousa: polas súas ameixas, as babosas, unha especie que unicamente se dá nesta zona da ría e que está moi cotizada polo ser sabor e peculiaridade. Esta ameixa bebe por unha banda das augas doces do río Ulla (pois Carril está na súa desembocadura) e das salgadas da ría de Arousa (pois está na súa boca), de aí que sexa única. Pero a vila tamén conta con outra cousa única: os seus parques de cultivo, que non hai en ningún outro recuncho do mapa. Dende Galicia Confidencial escoitamos ás mariscadoras da asociación Amar Carril, que nos contan que son estes parques e como se cultivan neles as ameixas.

O primeiro a ter en conta, como nos explican, é que en Carril hai tanto marisqueo a pé como marisqueo a flote, ao igual que no resto de rías de Galicia, pero "a maiores tamén temos os parques de cultivo". Que son exactamente? "Son parcelas no mar para o cultivo de berberechos e ameixas, fincas que existen unicamente en Carril, non as hai en ningunha outra ría", apuntan. Así, cando se pasea por Carril coa marea baixa pódense ver na area muriños de pedra e estacas que forman verdadeiras fincas, como as que se adoitan ver nos montes galegos. "A idea é poder ter identificada a zona de cada mariscadora para non chegar e poñernos a traballar na do veciño", chancean, indicando que "unha vez que sube a marea iso queda cuberto e, dalgunha maneira, temos que situarnos para non traballar no que non nos corresponde". 

Como xa apuntamos, en Carril atópase a desembocadura do Ulla ao mar, e á zona coñéceselle como os lombos do Ulla, porque neles "prodúcese moitísimo berberecho". Houbo un tempo no que os topes de marisqueo non estaban estipulados polas administracións, de tal xeito que podían recoller todo o que a natureza producía. Hoxe xa non é así, como explican dende Amar Carril, xa que "a Xunta dinos uns topes que podemos sacar". Pero como en Carril existen eses parques de cultivo, "nós somos propietarias da nosa parcela, así que xestionámonos soas". No marisqueo a flote, que tradicionalmente estivo máis asociado aos homes, acontecía o mesmo, "as embarcacións antigamente chegaban con todo o chan cargado, traballaban ata que o mar os botaba fóra, todo o que se puidese coller collíase". Agora iso xa non é así porque "está todo moi controlado e temos que quitar o que nos estipula a Consellería do Mar".

Naquela época na que se traballaba de xeito autónomo, por así dicilo, existía en Carril o vello porto, coñecido como porto de Compostela. A razón era sinxela, pois como nos contan estas mariscadoras, "os barcos chegaban de Sudamérica e outros países cargados de mercancías como viño, cebada, patata e diferentes sementes e descargaban en Carril, dende onde se transportaban en carro ata Santiago". Sería a raíz da chegada dos grandes barcos de vapor que este porto de Carril quedaría en desuso, porque precisaban de maior profundidade para recalar que a que ofrecía a ría. Con todo, ata que iso pasou Carril gozou de tal movemento de mercadorías que a primeira liña de ferrocarril galega, inaugurada o 15 de setembro de 1873, unía Santiago de Compostela con Santiago de Carril. Por todos os vilagarcianos é ben recordada Sarita, a primeira locomotora que fixo esa liña.

Hoxe por hoxe, os parques de cultivo marisquéanse tanto a pé como a flote. "É a mesma actividade, a diferenza só está en como accedemos á zona de traballo: no marisqueo a flote vaise en barco e pódese traballar todos os días, xa que se está a marea máis alta cóllese un pau máis longo para rastrexar e chegar ben ao fondo; e no marisqueo a pé vaise a pé e dependemos das mareas, pois se non baixa o mar non podemos acceder ás zonas de extracción", explican dende Amar Carril. Ambas as formas de marisqueo son precisas, aínda que "o máis nomal é sempre ir a pé, porque se traballa mellor o terreo que dende a bordo". "Dende o barco podes rastrexar unha liña e ata que fas a seguinte poden pasar uns metros, pero a pé trabállase a eito, fas unha rastrexada, a continuación outra e vas así, unha seguida da outra, de tal xeito que queda o terreo moito máis removido", afirman. Precisamente que o terreo se remova é algo fundamental para lograr unha boa produción, xa que "así vámolo osixenando". "Para que se poida cultivar a ameixa ten que estar o terreo moi solto, moi osixenado, e canto máis se traballe nel máis o estará", explican, engadindo que esa é outra das razóns polas que "é máis cómodo mariscar a pé, para favorecer o desenvolvemento das ameixas".

E que instrumentos se empregan para mariscar? Non son moitos, pero si diversos. Por unha banda, está un cesto de cor azul que serve como unidade de peso. "Ao non poder leva unha pesa porque estragaríase coa auga salgada do mar, sabemos que ese cestiño ten 10 quilos de peso", cóntannos. Xunto a este levan tamén outro "moi moderno" ao que lle chaman "o iogur grego" e que "pesa exactamente un quilo se se enche de ameixas ou berberechos ata arriba". Así mesmo, levan un capacho dos típicos, de toda a vida, de cor negra. "Ese levámolo atado á cintura para ir metendo nel o que sacamos coa gancha", explican. E que é a gancha? Unha das principais ferramentas que usan para extraer os bivalvos. É como unha especie de vara cunha xaula no seu extremo que se carga ao ombreiro e coa que se van dando tiróns na area. "Ao coller tamén auga, a propia gancha xa vai expulsando as pedras, a area e a ameixa pequeniña e dentro dela só queda a ameixa que dá o talle, pois xa entre as barras hai unha separación de 17 milímetros, que é a estipulada por lei", apuntan as mariscadoras.

Pero hai veces nas que a gancha non é suficiente para que o terreo quede ben removido, polo que tamén botan man do anciño, xa que "ten os dentes máis longos para poder chegar á ameixa fina, que é a ameixa que máis nos vale, sobre todo a máis cotizada durante o verán e o Nadal". O anciño de mariscar úsase como calquera outro anciño, coas pernas abertas e sempre cara diante, para non pisar as ameixas que se van sacando e esmagalas. E é que hai diferentes clases de ameixas. Por unha banda está a ameixa fina, que se caracteriza por ter a cuncha unicamente con liñas horizontais; a xapónica ten liñas tanto horizontais como verticais, cunha cuncha máis rugosa; e por outra banda está a ameixa babosa, que é a ameixa autóctona de Carril, o seu plato estrela, cunha cuncha moi suave e anacarada. "A ameixa babosa é a máis sabrosa, pero tamén a máis delicada, porque se hai un exceso de auga doce son as que primeiro morren, se hai algas tamén, polo que hai que tratala con moita delicadeza".

Ademais dos sifóns, as ameixas teñen na súa parte traseira un pé que é o que usan para soterrarse. Así, nestes parques de cultivo lanzan sementes e elas soíñas se soterran. Por que non poden ser soterradas polas mariscadoras? Como explican, "porque se as soterramos con sifóns cara abaixo poderiamos asfixialas". Ademais, "dependendo do tipo de ameixa precisan soterrarse máis ou menos, e nós non vamos cun metro a mariscar para saber a que profundidade as soterramos". Así que o mellor é deixar que elas soas o fagan. Iso si, sementar hai que sementar, porque "aínda que as ameixas se reproducen de xeito natural no medio mariño, o que soltan son unhas larviñas que flotan no mar coa marea alta e, cando esta baixa, dependendo de onde se pousen as larvas, darán ameixas nunha parcela ou outra". É dicir, "ao mellor estanse reproducindo as ameixas da miña parcela, pero as larvas quedan depositadas na parcela da veciña". Por iso "non podemos contar co desove natural", lamentan.

Deste xeito, o que fan é mercar a centros especializados as sementes. Dende Amar Carril cóntannos que nestes centros "teñen supermamás", que son "ameixas que están no tamaño e a idade de mellor reprodución, porque cando son pequenas non teñen idade para reproducirse e, cando son moi grandes, como pasa no resto das especies, perden a capacidade". É ás ameixas que están nunha idade máis fértil que se lles chama supermamás. Neses centros métenas en bidóns de plástico nos que se lles alimenta con microplacton en abundancia e se lles sube a temperatura da auga, porque "as ameixas no medio natural adoitan reproducirse na primaveira, cando comeza a subir a temperatura da auga e elas cren que está perigando a súa vida, polo que soltan un feixe de crías". Unha vez que saen as larvas, como flotan, métense nuns pilóns nos que se manteñen ata que desenvolven o pé que as ameixas precisan para poder soterrarse.

Unha vez que desenvolven ese pé, lévanse ás coñecidas como bateas de preengorde. Como nos explican as mariscadoras, estas bateas "veñen a ser como as bateas do mexillón, unha plataforma de madeira flotando no mar con cordas, pero en lugar de estares o mexillón amarrado ás cordas, ao redor delas hai unhas cestiñas apiladas entre as que se coloca unha rede moi tupida para que esas ameixas que aínda son moi pequeniñas non escapen, pero ao mesmo tempo poida entrar na cesta o microplacton do que irse alimentando". Así, "unha vez que superan os 9 milímetros, esas sementes xa se poden mercar e botar nas zonas de produción". Bótanse literalmente do mesmo xeito que dar de comer ás galiñas e xa elas soas se soterran e saben á distancia que deben soterrarse. As mariscadoras invitan a facer un experimentos: "Na praia, se escarvades un pouco cos dedos na area, veredes que o primeiro que tocades son berberechos, logo por debaixo as ameixas xapónicas, por debaixo as babosas e, a maior profundidade, as finas". 

Unha vez se ten xa a produción de ameixas recolectada, procédese á súa comercialización. "As ameixas no parque de cultivo e en todos os tipos de terreo viven mesturadas, tanto a xapónica como a fina ou a babosa, que só se diferencian pola profundidade á que as atopamos", evidencian dende Amar Carril. Deste xeito, "cando collemos o raño véñennos todas xuntas e mesturadas e o primeiro que temos que facer é separalas por especies, poñendo as finas por un lado, as xapónicas para outro, as babosas para outro e o berberecho". Unha vez seleccionadas por especies lévanse á lonxa, onde se meten nunha máquina coñecida como peneira, que conta con catro saídas. "A cuarta saída é pola que vai caer a ameixa que non dá o talle, porque sempre se nos pode coar algunha, así que esa ameixa devólvese á zona de cultivo, non se pode comercializar", explican.

A seguinte ameixa que sairía da peneira sería a máis pequena, pero que xa dá o talle para poder ser comercializada, ao que se lle coñece como ameixa de terceira. Logo as parrillas da peneira vanse ensanchando cada vez máis e xa caerían as ameixas de segunda, ameixas medianas. E, finalmente, sairían as ameixas máis grandes que se sacaran da zona de traballo, as ameixas de primeira. Unha vez xa seleccionadas por tamaño, procédese a pesalas. "Debaixo de cada caída da peneira hai unha pesa e o lonxeiro ponlles as etiquetas identificativas con cada peso, o nome da especie e o número de provedor, é dicir, co número que identifica a actividade de cada mariscadora", apuntan. Por que? "Para levar unha trazabilidade do produto, de tal xeito que se hai algún problema cunha ameixa directamente vaise saber de que parque de cultivo saiu para poder tomas as medidas oportunas".

Unha vez que as ameixas xa están correctamente etiquetadas, xa se poden colocar en caixas para proceder á súa subasta. Na lonxa de Carril, ao igual que en moitas outras ao longo de toda Galicia, a subasta trátase dunha subasta á baixa, é dicir, "comeza cuns números moi altos e vai baixando". "Os compradores teñen un mando a distancia e fan a parada cando chega o contador ao prezo que queren pagar", explican as mariscadoras. Así, unha vez pago o prezo, marcan as súas ameixas e xa as poden levar. Pero non directamente para vender, senón que teñen que pasar antes polas depuradoras. "Por lei as ameixas e todos os bivalvos deben ser depurados, porque elas comen microplacton, e o noso corpo non é quen de asimilalo nin de dixerilo, causándonos diarrea e vómitos", explican. De feito, a marea vermella non é máis que un exceso de comida dentro das ameixas que aos seres humanos lles fai mal.

Nesas depuradoras pasan entre 48 e 72 horas, onde "se mantén ás ameixas en pilóns de circuíto pechado, con auga de mar pero limpa, sen microplacton, para que elas vaian filtrando e quitando todo ese exceso de microplacton e de areas, que sempre teñen algunha que outra dentro despois de soterrarse e é moi incómodo para comer". Pasadas esas horas na depuradora xa poden chegar ás zonas de venda, lonxas, supermercados, restaurantes e grandes superficies. As mariscadoras de Amar Carril dannos un truquiño para mercar ameixas en bo estado: "Se veis que teñen os sifóns fóra coa cuncha un pouquiño aberta, tocalas, e se a ameixa reacciona é que ten sede, pero se a tocades e non reacciona, ten días, é unha ameixa pasmada que lle chamamos, e non é apta para o consumo". "A ameixa é un produto que se consume fresco e que ten pouca durabilidade, polo que temos que asegurarnos de comprala en condicións", lembran.